MODO DE PREPARO

• Com a ponta de uma faca de legumes, faça pequenos furos por toda a superfície da carne — assim ela absorve melhor os sabores da marinada.

• Numa tigela pequena misture a páprica, a páprica defumada, a canela, 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino a gosto. Espalhe a mistura de especiarias na peça de carne, junte os ramos de orégano e esfregue bem com as mãos, para cobrir toda a superfície.

• Transfira a carne para uma tigela, cubra com filme plástico (ou tampa) e leve à geladeira para marinar por no mínimo 6 horas.

• Passado o tempo da marinada, retire a carne da geladeira e amarre a peça com um barbante de algodão: apoie a peça de carne sobre o barbante e amarre no sentido do comprimento; amarre novamente, agora na lateral, formando uma cruz. Com um novo pedaço de barbante, enrole toda a peça de carne, no sentido da largura, apertando bem a cada volta para manter o formato cilíndrico. Prenda bem na emenda para garantir que fique firme. Mantenha a carne em temperatura ambiente enquanto separa o restante dos ingredientes – a carne não pode estar gelada na hora de ir para a panela.

• Descasque e pique fino a cebola e o alho. Descasque, corte a cenoura ao meio, no sentido do comprimento e fatie cada metade, na diagonal, em pedaços de 1 cm de espessura. Com uma escovinha de legumes, lave bem a casca das batatas sob água corrente.

• Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure a carne de todos os lados. Transfira a carne dourada para uma travessa e mantenha a panela em fogo médio.

• Regue com mais 1 colher (sopa) de azeite, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos até murchar. Acrescente o extrato de tomate, o alho e mexa por 1 minuto para perfumar. Regue com o vinho e raspe bem o fundo da panela para dissolver os queimadinhos – eles dão sabor ao molho.

• Adicione a água quente e volte a carne para a panela. Junte os ramos de orégano da marinada, tampe a panela e aumente o fogo. Assim que a panela começar a apitar, abaixe o fogo e conte 30 minutos.

• Passados os 30 minutos, desligue o fogo e, com cuidado, leve a panela para esfriar sob água corrente até parar de sair vapor pela válvula. Atenção: a água não deve entrar em contato com nenhuma das válvulas, apenas com a superfície lisa da tampa.

• Abra a tampa e adicione as batatas e as cenouras. Tempere com mais um pouco de sal, feche a panela e volte ao fogo alto. Assim que a panela pegar pressão novamente, abaixe o fogo e conte mais 10 minutos para as batatas e cenouras ficarem macias.

• Após os 10 minutos, desligue o fogo e deixe toda a pressão sair naturalmente antes de abrir a panela. Com uma pinça, transfira a carne para a tábua. Com uma escumadeira, transfira os legumes para uma travessa.

• Leve uma frigideira pequena com a manteiga ao fogo médio. Assim que derreter, junte a farinha e misture bem com a espátula até começar a dourar – essa mistura, chamada de roux, vai engrossar o molho.

• Adicione uma concha do caldo da carne à frigideira e mexa bem com o fue para dissolver os gruminhos de farinha. Volte a mistura para a panela em fogo alto e cozinhe por mais 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar.

• Corte o barbante de algodão e fatie a carne. Sirva com os legumes cozidos e o molho.